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13/05/2020
Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione collettiva

IPOTESI DI RIMODULAZIONE DELLE MISURE CONTENITIVE NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE
 
Considerazioni di carattere generale
Fermo restando i punti imprescindibili sulla rimodulazione delle misure contenitive che
riguardano l’impatto sul controllo dell’epidemia, si afferma che le decisioni dovranno
essere preventivamente analizzate in base all’evoluzione della dinamica epidemiologica,
anche tenuto conto delle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della
Sanità che prevedono che il rilascio di misure di contenimento sia progressivo e
complessivamente (non per singolo settore) valutato dopo almeno 14 giorni prima di
ogni ulteriore allentamento.
Le indicazioni fornite rispetto alle specifiche proposte, sono coerenti con quanto
riportato in precedenza e vanno, comunque, considerate nella pianificazione di misure
propedeutiche a quando sussistano condizioni specifiche di allentamento delle misure
contenitive.
Le indicazioni, pertanto, non potranno che essere di carattere generale, per garantire
la coerenza delle misure essenziali al contenimento dell’epidemia, rimandando agli enti
preposti per settore ed alle autorità competenti la declinazione di specifiche indicazioni
attuative.
Da ultimo, ma non meno importante, si ribadisce l’importanza della responsabilità
individuale e collettiva delle singole organizzazioni nei singoli settori, per garantire
un’efficace ed efficiente applicazione delle misure di prevenzione e mitigazione.
Il settore della ristorazione presenta specifiche complessità connesse con le varie
tipologie di servizi erogati.
Giova rilevare che il settore della ristorazione già nell’ordinarietà deve rispettare
obbligatoriamente sia specifiche norme di igiene e di igiene degli alimenti nonché
procedure ad hoc (ad es. HACCP) e, in presenza di lavoratori così come definiti dal D.
Lgs 81/08 e ss.mm.ii., le relative norme di tutela della salute e sicurezza sul lavoro.
 
Misure organizzative, di prevenzione e protezione nel servizio di ristorazione
L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede
norme specifiche sul distanziamento ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio
di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche
disposizioni regionali.
Ne deriva che la questione del distanziamento sociale assume un aspetto di grande
complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante
il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto
possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad
esempio, stoviglie e posate.
Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati
anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.
Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene
individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti.
Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto
soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso
soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.
Il layout dei locali di ristorazione andrebbe quindi rivisto con una rimodulazione
dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli – anche in
considerazione dello spazio di movimento del personale – non inferiore a 2 metri e
garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza
mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto
tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie, ecc.;
anche mediante specifiche misure di contenimento e mitigazione.
Le sedute dovranno essere disposte in maniera da garantire un distanziamento fra i
clienti adeguato, anche per le motivazioni in precedenza riportate e tenendo presente
che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.
In ogni caso, va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo
uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun
cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio,
le barriere divisorie.
La turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente
obbligatoria può essere uno strumento organizzativo utile anche al fine della sostenibilità
e della prevenzione di assembramenti di persone in attesa fuori dal locale.
Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari.
Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni
innovative, come di seguito rappresentate.
È opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai
tradizionali (ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del
giorno stampati su fogli monouso).
I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al
pasto al tavolo (esempio pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici).
È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere
separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.
È necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in
più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere
igienizzati frequentemente.
Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di
igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori
riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere, etc.)
 
Misure specifiche per i lavoratori
In coerenza con quanto riportato nel Protocollo Condiviso del 24 aprile e richiamato
dal DPCM del 26 aprile nonché nel Documento tecnico sulla possibile rimodulazione
delle misure di contenimento del contagio da SARS-COV-2 nei luoghi di lavoro e strategie
di prevenzione in tema di specifiche misure organizzative, di prevenzione e protezione
nonché di sorveglianza sanitaria, ove prevista, di seguito si riportano alcune indicazioni
per i lavoratori.
In considerazione della tipologia di attività che prevede la presenza di personale
addetto alle cucine e di personale addetto al servizio ai tavoli, oltre a quello dedicato ad
attività amministrative se presente, è opportuno, oltre ad un’informazione di carattere
generale sul rischio da SARS-CoV-2, impartire altresì un’informativa più mirata, anche
in collaborazione con le figure della prevenzione di cui al D. Lgs 81/08 e s.m.i. con
particolare riferimento a specifiche norme igieniche da rispettare nonché all’utilizzo
dei dispositivi di protezione individuale, ove previsti, anche per quanto concerne la
vestizione/svestizione.
In particolare per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata
la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le
attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario
l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei
guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di
igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.
Va, comunque, ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche
attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti
dispenser con soluzione idroalcolica.
Per quanto concerne il personale eventualmente dedicato ad attività amministrative, in
presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un
metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale
addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere
di separazione (ad es., separatore in plexiglass).
Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in
particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.
L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile
il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di
condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto ISS
COVID-19 n.5 del 21 aprile 2020.
 
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